Europejskie korzenie musztardy

gwarancją smaku

Klasyczne, europejskie receptury to jeden z najważniejszych kryteriów decydujących o wyjątkowym smaku musztard. Tylko dzięki połączeniu oryginalnych, regionalnych przepisów i najwyższej jakości składników uzyskuje się niepowtarzalny aromat i smak, który zasługuje na miano premium. Niemniej ważna jest znajomość procesów, dzięki którym z tak niewielu prostych składników można otrzymać bardzo zróżnicowane warianty musztard. 

Chociaż tradycyjnie uznaje się, że musztarda wywodzi się ze starożytnego Rzymu, to początków jej masowej produkcji należy szukać w średniowiecznej Francji, w burgundzkim mieście Dijon. Tam, do dziś produkowana jest musztarda według receptury, którą charakteryzuje klasyczny ostro-słony smak wydobywany z połączenia ziaren brązowej gorczycy z wodą, octem, solą i przyprawami.

Kolejnym krajem, który szczyci się bogatą tradycją sztuki tworzenia musztard są Niemcy. Na południu tego kraju, w okolicach Monachium, zrodziła się receptura Musztardy Słodkiej, o delikatnym smaku, który zawdzięcza dodatkowi brązowego cukru. Z tych samych stron wywodzi się typowa Musztarda Bawarska znana z kremowej konsystencji, delikatnego aromatu oraz słonego posmaku.  

Inna popularna kompozycja musztard pochodzi z Czech, gdzie każdego dnia produkowana jest Musztarda Horcice, charakteryzująca się lekko słodkawym smakiem. Bierze się on z połączenia drobno zmielonych ziaren gorczycy z dodatkiem cukru i specjalnej kompozycji przypraw.  
W Polsce, podobnie jak u naszych sąsiadów z południa, równie popularne jest przełamywanie ostrości gorczycy przez słodkie dodatki. Jednym z najbardziej lubianych jest naturalny miód, który można znaleźć w składzie Musztardy Miodowej o jednolitej barwie i kremowej konsystencji. 

Dzisiejsze musztardy są dostępne w dziesiątkach różnorodnych wariantów, które różnią się recepturą, zastosowanymi składnikami, dodatkami lub przyprawami. Każda z nich wywodzi się jednak z wielowiekowej, europejskiej historii tworzenia musztard, w której nie było miejsca na dodatki w postaci sztucznych konserwantów lub substancji zagęszczających. Warto więc sięgać tylko po musztardy, których skład pokazuje, że zamiast sztucznych dodatków producent stawia na wierność sprawdzonych i uznanych receptur. 

em. Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywności 
Katedra Technologii Żywności

Tak – wartościowa sól Kłodawska

i cukier trzcinowy, zamiast białego

Tym, co wyróżnia musztardy Premium Develey od innych musztard dostępnych na rynku, jest najwyższa jakość użytych w procesie produkcji składników. Z pewnością można do nich zaliczyć nierafinowaną, Kłodawską naturalną sól kamienną, która - w porównaniu do soli kuchennej i morskiej - cechuje się znacznie większą czystością (97% czystego chlorku sodu). Wysoka czystość soli Kłodawskiej wynika z tego, że powstała ona głęboko pod ziemią wiele milionów lat temu, odizolowana jest od czynników zewnętrznych, zanieczyszczeń środowiska, a obecnie wydobywana w sposób naturalny tak, by nie utraciła swoich właściwości.

            Ponadto charakteryzuje się ona wyższą zawartością składników mineralnych, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu i przemian metabolicznych w nim zachodzących. To bogactwo potasu, cynku, magnezu, a także wapnia - sól Kłodawska w 1 kg zawiera 12g tego pierwiastka, podczas gdy himalajska o ponad połowę mniej - 4-5 g. Sposób eksploatacji złoża, a także tradycyjna, głębinowa metoda wydobycia i produkcji soli Kłodawskiej koncentruje się na jak największym zminimalizowaniu ewentualnej utraty naturalnie występujących w złożu pierwiastków.

            Sól Kłodawska nie zawiera metali ciężkich - cztery razy w roku jest poddawana obligatoryjnym badaniom na ich zawartość według niemieckiego systemu jakości, aby wejść na rynek niemiecki. Szczegółowe badania dają pewność, że zarówno szkodliwe metale ciężkie (wywierające najbardziej szkodliwy wpływ na organizm – jak np. ołów, rtęć), jak i pierwiastki radioaktywne nie są w niej obecne. Na rynku brak jest natomiast danych na temat zawartości metali ciężkich w soli kamiennej czy morskiej, co może oznaczać, że kryteria oceny jakości są znacznie mniej rygorystyczne.

            Przewaga używanej, w musztardach Premium Develey, soli Kłodawskiej nad innymi rodzajami soli wynika także z braku dodatków przeciwzbrylających. Dodatki te nie są być może tak bardzo popularne, jak klasyczne konserwanty, jednak zdecydowanie warto wystrzegać się ich w soli. Jako substancję przeciwzbrylającą stosuje się żelazocyjanek potasu (E 536), który jest nieorganicznym związkiem chemicznym. Warto unikać soli z tym dodatkiem – nawet, jeśli trochę się zbryli, to przynajmniej jest pewność, że nie ma polepszaczy i jest naturalna.

            Musztardy Premium Develey zawierają (w przeciwieństwie do innych musztard) dodatek cukru trzcinowego nierafinowanego. To kolejny aspekt, któremu warto się przyjrzeć – na co dzień zwracamy uwagę na to, czym słodzimy, ale znacznie rzadziej patrzymy na to, czym posłodzone są produkty, które kupujemy. Czym (oprócz rośliny, z której powstaje) różni się nierafinowany cukier trzcinowy od białego, buraczanego? Przy produkcji nierafinowanego cukru trzcinowego nie występuje etap rafinacji (oczyszczania), dzięki czemu zostaje w nim brązowa melasa, która nadaje charakterystyczny smak, aromat, barwę – i co najważniejsze, jest źródłem wielu dobroczynnych pierwiastków. Nierafinowany cukier ma w sobie m.in. żelazo, miedź, mangan, wapń, magnez, potas, fosfor. Biały cukier natomiast podlega rafinacji, podczas której melasa zostaje w całości od niego oddzielona – a wraz z nią usunięte zostają wartościowe związki. Warto więc wybierać nierafinowany cukier trzcinowy zamiast białego – nie tylko do słodzenia, ale też w produktach używanych  na co dzień.

Autor: Agnieszka Wałęka, redaktor naczelna serwisu CzytamyEtykiety.pl

Literatura:

1. Jarosz M., red. nauk.: Dietetyka, żywność, żywienie w prewencji i leczeniu. IŻŻ; 2017

2.Gawęcki J., red. nauk.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Nauk. PWN; 2012

3. https://www.sol-klodawa.com.pl/

Musztarda – smaczne

źródło błonnika

Błonnik pokarmowy to składnik, który znajdziemy w każdej z roślin, chociaż nie każda może poszczycić się wysoką zawartością błonnika. Najwięcej jest go w roślinach strączkowych, warzywach i owocach oraz ziarnach czy zbożach takich jak np. owies. Najczęściej w kontekście diety z wysoką zawartością błonnika wspomina się więc produkty pełnoziarniste, czy wybrane warzywa i owoce pomijając inne, mniej znane źródła tego składnika pokarmowego jak np. gorczycę, której wysoką zawartość znajdziemy w dobrej jakości musztardzie. Jaką rolę pełni błonnik w naszej diecie i dlaczego jest tak często zalecany ze względów dietetycznych? 

Błonnik jest składnikiem, który nie ulega trawieniu w ludzkim układzie pokarmowym. Są to więc wszystkie pozostałości komórek roślin, które spożywaliśmy, ale nie zostały one wykorzystane pod względem przyswojenia wartości odżywczych. Wydawać by się mogło, że jest to bezwartościowy składnik, w rzeczywistości jednak pełni bardzo ważną rolę, związaną głównie z pracą układu pokarmowego. 

Przede wszystkim ten składnik odpowiada za poprawę pracy jelit. Błonnik chroni też układ pokarmowy przed wieloma zagrożeniami. Przez to, że błonnik nie jest trawiony to przechodzi przez cały układ trawienny przesuwając i przyspieszając wydalanie innych treści pokarmowych. Równocześnie w czasie tego procesu błonnik chłonie toksyny znajdujące się w jelitach, które mogą sprzyjać rozwojowi komórek nowotworowych. Do innych właściwości błonnika należy również zwiększanie treści pokarmowej, dzięki czemu zwiększa uczucie sytości. Błonnik pomaga też utrzymać poziom cukru we krwi i obniża cholesterol. 

Dobroczynne dla układu trawiennego właściwości błonnika warto wspomóc naturalnym, korzystnym działaniem jakie wywołuje gorczyca. Dzięki temu, że rozdrobnione nasiona gorczycy pobudzają wydzielanie soku trawiennego i ogólną poprawę trawienia, to pozytywnie wpływają na pracę całego układu. Warto więc sięgać po wysokiej jakości musztardę jak najczęściej, dzięki czemu nasz układ pokarmowy zyska podwójnie – za sprawą zawartego w niej błonnika i naturalnego działania gorczycy. 

em. Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywności 
Katedra Technologii Żywności

Bibliografia: Znaczenie gorczycy białej (Sinapis alba) gorczycy sarepskiej (Brassica juncea var. sareptana) i gorczycy czarnej (Brassica nigra) w żywieniu i fitoterapii, Barbara Sawicka, Ewa Kotiuk, Bernadetta Bienia, Barbara Krochmal-Marczak, Stanisława Wójcik, Ziołolecznictwo, biokosmetyki, żywność funkcjonalna 
Górecka, D. "Błonnik pokarmowy–korzyści zdrowotne i technologiczne." Przemysł Spożywczy 12.63  (2009).

Czy woda w słoiku

musztardy to coś złego?

Komu zdarzyło się wyjąć z lodówki słoiczek musztardy, w którym zebrała się woda? Wiele osób uważa, że musztarda z wodą na wierzchu jest zepsuta i nie nadaje się do jedzenia. A jak jest naprawdę i czego oznaką jest woda w słoiku?

Trzeba zacząć od początku. Jak powstaje musztarda? Otóż produkcja musztardy opiera się na połączeniu ziaren gorczycy – najczęściej zmielonych – z octem, cukrem i innymi przyprawami. Chociaż receptura wydaje się równie prosta jak powyższa lista składników, to jest ona wymagająca tak samo, jak wymagający jest wypiek chleb. W obu przypadkach niezbędna jest znajomość procesu, dzięki któremu z zaledwie kilku składników powstaje wyjątkowy produkt, który nie wymaga dodatku sztucznych konserwantów lub substancji zagęszczających. Wszystko za sprawą właściwości gorczycy i octu wydobywanych w trakcie produkcji.

W pierwszej fazie tego procesu ziarna gorczycy mielone są na odpowiednią grubość i mieszane z wodą, octem i przyprawami. Dzięki temu powstaje tak zwany zacier, który w następnym etapie jest poddawany właściwemu mieleniu. O tym, jak drobno zostanie zmielone ziarno w zacierze decyduje receptura – np. drobno zmielone ziarna do postaci gładkiej konsystencji znajdziemy w musztardzie Dijon, a w musztardzie Sarepskiej - grubiej mielone ziarna są widoczne gołym okiem.

Proces mielenia wydobywa z gorczycy jej naturalne właściwości i ostry smak. Z tego powodu kolejnym krokiem jest leżakowanie musztardy w specjalnie przystosowanych tankach. Tam, przez okres mniej więcej miesiąca, musztarda częściowo traci swoją ostrość, harmonizuje swój smak i kształtuje właściwą konsystencję. Po tym czasie jest rozlewana, odpowiednio etykietowana i trafia na półki sklepowe.

Warto zwrócić uwagę na to, że właściwy proces produkcji musztardy nie uwzględnia dodatków w postaci sztucznych konserwantów, takich jak benzoesan sodu lub substancji zagęszczających np. skrobi modyfikowanej. Jak można sprawdzić, czy producent musztardy nie dodaje do słoiczka zbędnych, sztucznych składników? Sposoby są dwa. Jeden, najprostszy – uważnie czytać etykiety. I drugi – oparty na znanej każdemu, kto jada musztardę, sytuacji.

Jeżeli w przechowywanej w lodówce musztardzie, po otwarciu zaczyna z czasem gromadzić się woda, to oznacza, że do produktu nie dodano żadnych substancji zagęszczających i jest wyprodukowana z wysokiej jakości składników. Jest to naturalny proces, który nazywa się synerezą i można go porównać do wydzielania się serwatki z mleka. Woda w musztardzie pojawia się samoczynnie i jest całkowicie bezpieczna, dlatego przed jedzeniem wystarczy jedynie wymieszać zawartość słoiczka. Woda w słoiku musztardy to nic złego, wręcz przeciwnie. Świadczy o naturalności produktu.

To właściwości gorczycy i octu, które stanowią podstawowe składniki musztardy sprawiają, że jest to przyprawa uznawana za jedną z najbardziej naturalnych. Wszystko dlatego, że nie wymaga zastosowania sztucznych dodatków do poprawienia konsystencji, wyglądu czy smaku. Jeżeli więc na etykiecie wymienione są tego typu składniki, można podejrzewać, że producent nie stosuje najwyższej jakości składników lub sztucznie przyspiesza proces leżakowania musztardy. To sygnał, żeby podczas zakupów nie sięgać po taką musztardę.

em. Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywności 
Katedra Technologii Żywności

Niepozorne kuleczki

o dobroczynnym działaniu

Ziarenka gorczycy będące podstawowym składnikiem musztardy, oprócz szerokiego zastosowania w kuchni, mogą poszczycić się wachlarzem prozdrowotnych właściwości. Gorczyca była wykorzystywana do leczenia już przez Sumerów oraz starożytnych Greków i Rzymian. Według przekazów historycznych starożytni stosowali ją m.in. do leczenia zatruć, uśmierzania bólu zębów i brzucha czy…usuwania piegów. Hipokrates zalecał stosowanie okładów z gorczycy na mięśnie po kontuzji a Pitagoras na ukąszenia węży i skorpionów. 

Dzisiejsze ziołolecznictwo wykorzystuje różne gatunki gorczycy, które równocześnie możemy znaleźć w produkcji musztard. Zarówno gorczyca biała (zwana czasem żółtą), jak i czarna czy sarepska znajdują swoje zastosowanie w leczeniu różnych dolegliwości. Wszystkie z nich charakteryzują się wysoką zawartością składników odżywczych takich jak magnez, żelazo, potas czy deficytowe kwasy omega-3, dzięki czemu sprzyjają naturalnej odporności. 

Napar z białej gorczycy zalecany jest w przypadku dolegliwości żołądkowych. Jej nasiona zawierają w swojej skórce śluz, który w żołądku tworzy warstwę ochronną dla błony śluzowej jednocześnie zmniejszając stany zapalne, chroniąc przed podrażnieniem i łagodząc bole brzucha. Z tego powodu wyciąg z nasion gorczycy wykorzystuje się w przypadkach niestrawności czy nadkwasoty. Ten sam gatunek gorczycy może pomóc również w przypadku zaparcia. Wtedy jednak zaleca się spożywanie całych nasion w postaci odwaru, dzięki czemu kuleczki spęcznieją w przewodzie pokarmowym wywołując łagodny efekt przeczyszczający. Dobrej jakości musztarda z wysoką zawartością gorczycy w składzie poprawiania trawienie – wszystko za sprawą działania rozdrobnionych ziaren, które pobudzają wydzielanie soku żołądkowego. Właśnie z tego powodu musztarda bardzo często serwowana jest w towarzystwie tłustych mięs. 

Gorczyca czarna oraz gorczyca sarepska jest najczęściej stosowana w leczeniu bólu reumatycznego czy zapaleniu korzonków. Zanim nastały czasy plastrów rozgrzewających i środków przeciwbólowych, to w aptekach można było znaleźć tzw. gorczyczniki, czyli gotowe okłady z preparowanych ziaren ostrzejszych odmian gorczycy. Oba te gatunki charakteryzują się również właściwościami bakteriobójczymi i przeciwzapalnymi, dlatego bywają zalecane w przypadkach leczenia nieżytu żołądka i chorób wątroby, a nawet chorego gardła i jamy ustnej, na potrzeby których wykorzystuje się napar lub roztwór z olejku gorczycy. 

Z dobroczynnych właściwości gorczycy z łatwością możemy korzystać każdego dnia. Przede wszystkim znajdziemy ją w kuchni – w musztardzie, w której mielone ziarna gorczycy stanowi podstawowy składnik obok octu, cukru i przypraw. Warto jednak sięgać wyłącznie po te musztardy, w których składzie znajdziemy jedynie naturalne składniki – bez dodatku sztucznych konserwantów czy substancji zagęszczających. 

em. Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywności 
Katedra Technologii Żywności

Bibliografia: Znaczenie gorczycy białej (Sinapis alba) gorczycy sarepskiej (Brassica juncea var. sareptana) i gorczycy czarnej (Brassica nigra) w żywieniu i fitoterapii, Barbara Sawicka, Ewa Kotiuk, Bernadetta Bienia, Barbara Krochmal-Marczak, Stanisława Wójcik, Ziołolecznictwo, biokosmetyki, żywność funkcjonalna 
GORCZYCE JAKO ROŚLINY WIELOFUNKCYJNE Barbara Sawicka, Ewa Kotiuk, Acta Sci. Pol., Agricultura 6(2) 2007, 17-27
Wanda, Kudełka, and Kosowska Agata. "Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom." (2008).