Czosnek – nie tylko

na przeziębienia

Zdrowotne właściwości czosnku kojarzą się głównie z profilaktyką oraz leczeniem przeziębienia i grypy. Okazuje się, że to nie wszystko. Czosnek posiada jednak wiele innych prozdrowotnych właściwości m.in. takich jak trawienie, dzięki czemu doskonale sprawdza się jako dodatek do mięs i innych ciężkostrawnych potraw.

Znana powszechnie rola czosnku jako wspierającego odporność oraz zwalczającego przeziębienia wynika z oddziaływania lotnych związków siarki i olejków eterycznych, które są bogate w allicynę. To właśnie ten związek jest odpowiedzialny za charakterystyczny zapach czosnku. Allicyna wykazuje bardzo silne działanie antybakteryjne, przeciwzapalne i antywirusowe, dzięki czemu czosnek zyskał swoje miano „naturalnego antybiotyku” i jest zalecany w przypadkach infekcji układu oddechowego. Jednak czosnek wykazuje również inne właściwości.

Cebule czosnku pospolitego korzystnie wpływają na pracę układu pokarmowego. Zawarte w czosnku związki wspomagają trawienie niektórych rodzajów tłuszczy zwierzęcych. Czosnek ułatwia więc rozkładanie tłuszczu i jednocześnie wspomaga pracę enzymów odpowiedzialnych za ich rozkład. Tego typu tłuszcz, tzw. tłuszcz nasycony lub wielonasycony, może wywoływać wzrost szkodliwych bakterii w jelitach. Czosnek, ze względu na swoje działanie przeciwbakteryjne zwalcza to szkodliwe działanie, przez co przyczynia się do ochrony przeciwnowotworowej układu pokarmowego. Siła bakteriobójcza czosnku jest na tyle duża, że jest on zalecany nawet w zwalczaniu pasożytów jelit takich jak owsiki czy glisty. Jednak równocześnie z tych samych powodów spożywanie zbyt dużych ilości czosnku jest niewskazane dla osób, które cierpią na schorzenia żołądka.

Kolejną korzyścią związaną z usprawnieniem pracy jelit wynikającą ze spożywania czosnku jest ochrona przed dokuczliwymi wzdęciami i zgagą. Dodatkowo, aminokwasy zawarte w czosnku, takie jak cystyna i cysteina, pełnią ważną funkcję w oczyszczaniu wątroby.

Jak widać czosnek to nie tylko remedium na przeziębienie i infekcje układu oddechowego, lecz także dobroczynny środek wspomagający prawidłową pracę żołądka i jelit. Przede wszystkim czosnek oraz produkty z jego zawartością są doskonałym dodatkiem do mięs i wszystkich potraw tłustych oraz ciężkostrawnych. Warto więc wykorzystywać czosnek ze względu na jego liczne właściwości i szukać produktów z wysoką zawartością czosnku w składzie takich jak Sos Czosnkowy Develey, który zawiera blisko dwa razy więcej czosnku niż konkurencyjne produkty ze swojej kategorii.

em. Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywności 
Katedra Technologii Żywności

Bibliografia: Wanda, Kudełka, and Kosowska Agata. "Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom." (2008).
Agnieszka Sawicka - Czosnek pospolity (Allium sativum L.) – cenna roślina przyprawowo-lecznicza. 2004 Katedra Warzywnictwa i Roślin Leczniczych Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Wanda, Kudełka, and Łobaza Dorota. "Charakterystyka żywności funkcjonalnej." (2007).
Sobolewska, S., R. E. Grela, and J. Skomiał. "Inulina i jej oddziaływanie u ludzi i zwierząt." Źródło: http://www. rsi2004. lubelskie. pl/doc/sty6/art/Sobolewska_art. pdf 28 (2012): 2014

Skąd czerpać kwasy

Omega-3?

Kwasy Omega-3 spełniają wiele ważnych funkcji. Co ważne, nasz organizm nie jest w stanie samodzielnie ich wytworzyć, dlatego konieczne jest przyjmowanie ich wraz z pożywieniem. Dzięki temu możemy zadbać zarówno o układ krążenia i stawy. Chociaż podstawowym źródłem kwasów Omega-3 są ryby to jego wysoka zawartość znajduje się również w olejach roślinnych, jak np. olej rzepakowy, który stanowi bazę do wysokiej jakości sosów zimnych dostępnych na naszym rynku.

Czym w ogóle są kwasy Omega-3? Należą one do grupy nienasyconych kwasów tłuszczowych, tzw. NNKT, które są niezbędnym składnikiem dla prawidłowego utrzymywania zdrowia.

Ich podstawową rolą jest redukcja ryzyka występowania schorzeń układu krążenia, nowotworów oraz chorób zapalnych stawów. Związki te są również odpowiedzialne za prawidłową pracę i rozwój układu nerwowego, szczególnie usprawniają pracę mózgu. A to jeszcze nie wszystko.

Dodatkowo, dzięki temu, że wzmacniają ścianki naczyń są również wykorzystywane w profilaktyce chorób serca oraz układu naczyniowego - szczególnie w profilaktyce miażdżycy, ale też zawałów i udarów. Badania wskazują również korzystny wpływ Omega-3 na redukcję ryzyka zachorowania na cukrzycę typu drugiego, której jednym z podstawowych czynników ryzyka jest otyłość.

W jakich produktach można znaleźć kwasy Omega-3? Podstawowym źródłem kwasów Omega-3 są ryby morskie, takie jak tuńczyk, łosoś, makrela czy śledź, ale również siemię lniane i olej z siemienia, a także olej rzepakowy.

Chociaż niedobór kwasów Omega-3 wśród wegetarian i wegan jest często spotykany, to problem ten dotyczy nie tylko osoby będące na diecie roślinnej, ale większości Polaków, gdyż generalnie jedzą zdecydowanie za mało ryb. 

Z tego powodu osobom, wszystkim z nas, zaleca się spożywanie olejów bogatych w kwasy Omega-3. Wprawdzie najwięcej znajduje się go w oleju lnianym, jednak zdecydowanie łatwiej suplementować go można, spożywając olej rzepakowy. Dlaczego? Przede wszystkim dlatego, że jest to produkt dużo bardziej trwały i dzięki temu o znacznie szerszym zastosowaniu do potraw na słono i na słodko, można go spożywać na zimno oraz wykorzystywać do smażenia. Jest też łatwo dostępny, dlatego częściej znajduje zastosowanie w codziennej diecie.

To właśnie olej rzepakowy jest jednym z głównych składników zimnych sosów produkowanych przez Develey, dzięki czemu są to produkty stanowiące naturalne źródło kwasów Omega-3. Jednocześnie są odpowiednie dla wegetarian (wiele z nich również dla wegan), dzięki czemu mogą stanowić dobre źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3 również dla wszystkich osób będących na diecie roślinnej.

em. Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywności 
Katedra Technologii Żywności

Bigliografia: Marta Warowny, Rola kwasów omega-3 w organizmie człowieka, Lek w Polsce VOL 24 NR 06’14
Hanna Stolińska Fiedorowicz, Olej rzepakowy jako dobre źródło kwasów Omega 3 w diecie roślinnej https://pokochajolejrzepakowy.eu/olej-rzepakowy-jako-dobre-zrodlo-kwasow-omega-3-diecie-roslinnej/ 2018
Sicińska P., Pytel E., Kurowska E. et al. Suplementacja kwasami omega w różnych chorobach. Postepy Hig Med Dosw 2015; 69: 838-852.
Marciniak-Lukasiak, K. "Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3." Żywność Nauka Technologia Jakość 18.6 (2011).

Dobre tłuszcze nienasycone

we właściwych proporcjach

Z codziennej diety nie da się całkowicie wyeliminować tłuszczu. Warto wiedzieć jednak, że tłuszcz tłuszczowi nierówny, dlatego dobrze poznać go lepiej. Dzięki temu łatwiej będzie nam odróżnić tłuszcz o negatywnym wpływie na zdrowie od tłuszczu o dobroczynnych właściwościach oraz zadbać o to, żeby spożywać produkty o właściwie zbilansowanych proporcjach składników nienasyconych.

Tłuszcz w diecie stanowi podstawowy składnik energetyczny. Jest też niezbędny do produkcji różnych enzymów oraz hormonów. Dzięki niemu również przyswajają się witaminy A,D,E,K. Jednocześnie wysoki poziom spożywania tłuszczu o niewłaściwym składzie jest uznawany za jedną z głównych przyczyn występowania chorób cywilizacyjnych, takich jak otyłość, nowotwory jelita grubego i piersi, zaburzenia układu krążenia oraz osłabienie układu odpornościowego. Dlatego nie bez znaczenia jest zarówno ilość, jak i przede wszystkim jakość spożywanego tłuszczu, który potocznie bywa dzielony na tzw. „dobry” i „zły”. Chodzi tutaj o podział na tłuszcze nienasycone i nasycone.

Sprawa z tłuszczem nie jest prosta. Dlaczego? Niestety, nie ma żywności, która byłaby jedynie źródłem jednego rodzaju tłuszczu. Z tego powodu należy zwracać uwagę na proporcję zawartości kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych. Tłuszcze odpowiedzialne za choroby cywilizacyjne należą do grupy nasyconych i przeważają głównie w produktach odzwierzęcych takich jak masło, tłuste mięso i nabiał oraz tak zwanym tłuszczu tropikalnym, szczególnie kokosowym.

Przewagę zdrowszych tłuszczy nienasyconych i szczególnie wielonienasyconych znaleźć można natomiast w rybach, wielu olejach roślinnych i orzechach. To one odpowiadają m.in. za obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, regulację prawidłowej pracy układu krążenia, hamowaniu rozwoju cukrzycy typu 2. Za to dobroczynne działanie odpowiedzialne są przede wszystkim kwasy wielonienasycone z rodziny Omega – 3, których – w przeciwieństwie do kwasów grupy Omega – 6 spożywamy za mało, a że  należą do niezbędnych dla zdrowia składników, które podobnie jak witaminy, musimy przyjmować je wraz z pożywieniem.

Bardzo dobry, uniwersalnym źródłem kwasów Omega 3 i 6 należy olej rzepakowy. Co wyróżnia ten produkt spośród innych źródeł tłuszczów wielonienasyconych? Idealna proporcja zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych i najniższa spośród wszystkich olejów zawartość niekorzystnych kwasów tłuszczowych nasyconych. Optymalny stosunek zawartości kwasów Omega 6 i Omega 3 wynosi 2:1 i właśnie takie proporcje występują w oleju rzepakowym. Dla porównania, stosunek tej zawartości w oliwie z oliwek wynosi 9:1, w oleju kokosowym 10:1, a w oleju słonecznikowym aż 136:1. Dlaczego jest to tak ważne?

Przewaga zawartości kwasu Omega-6 nad kwasem Omega-3 może skutkować trudnościami z wchłanianiem tego drugiego dobroczynnego składnika. Przez to, dieta zbyt bogata w kwas Omega-6 może nie tylko przyczynić się do mniejszego poziomu przyswajania Omega-3, lecz także do ryzyka rozwoju miażdżycy. Z tego powodu zaleca się częste spożywanie produktów bogatych w Omega-3, takich jak olej rzepakowy, którego uniwersalność powoduje, że znalazł on zastosowanie w wielu produktach spożywczych m.in. w sosach zimnych Develey.

Niezależnie od tego, jakie tłuszcze trafiają do naszego organizmu razem z dietą, należy pamiętać o tym, że każdy tłuszcz charakteryzuje się wysoką kalorycznością. Jeżeli szukamy więc produktów, które w składzie zawierają źródła kwasów wielonienasyconych Omega-3 np. pod postacią oleju rzepakowego warto zwrócić uwagę na produkty, które charakteryzują się mniejszą liczbą kalorii w porównaniu do konkurencji tak, jak ma to miejsce w przypadku Sosu Czosnkowego Develey, który zawiera trzy razy mniej tłuszczu od głównej konkurencji na rynku sosów.

em. Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywności 
Katedra Technologii Żywności

Bibliografia: Achremowicz, Konrad, and Katarzyna Szary-Sworst. "Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka." Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3.44 (2005): 23-35.
KATARZYNA MARCINIAK-ŁUKASIAK ROLA I ZNACZENIE KWASÓW TŁUSZCZOWYCH OMEGA-3 ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 24 – 35
Hanna Stolińska Fiedorowicz, Olej rzepakowy jako dobre źródło kwasów Omega 3 w diecie roślinnej https://pokochajolejrzepakowy.eu/olej-rzepakowy-jako-dobre-zrodlo-kwasow-omega-3-diecie-roslinnej/ 2018

Wartości zamknięte

w skorupce

Chociaż jajka kojarzone są przede wszystkim z walorami smakowymi produkt ten może poszczycić się bardzo dużą zawartością niezbędnych dla zdrowia składników odżywczych.  

Jajecznica, jajko na miękko, na twardo, w koszulce – każdy ma swoją ulubioną potrawę z jajek, a ich smakosze powinni też wiedzieć, że warto je jeść nie tylko ze względu na smak. Jaja kurze stanowią bardzo bogate źródło wielu substancji odżywczych. Chociaż często bywają demonizowane za wysoką zawartość cholesterolu, to nie powinno się unikać ich obecności w codziennej diecie. Dzięki temu, że jajka posiadają bardzo wysoki poziom przyswajalnych składników odżywczych, są źródłem wielu witamin, minerałów i innych wartościowych i niezbędnych do życia składników.

Jak każdy wie, wewnątrz skorupki jajka znajduje się żółtko i białko więc nie powinno zaskakiwać, że jaja są doskonałym źródłem białek, niezbędnego budulca komórkowego. W samej części białkowej jajek znajdują się aż 24 różne rodzaje białek, które odgrywają różnorodne role dla organizmu. Niektóre mają działanie przeciwdrobnoustrojowe, inne pomagają przyswajać komórkom składniki mineralne, a kolejne mają udowodnione działanie przeciwbakteryjne. 

Dieta oparta na regularnym spożyciu jajek pozwala pokryć około 10% zapotrzebowania na niezbędne dla zdrowia minerały m.in. sód, fosfor czy żelazo, cynk i jod. Całkiem sporo jak na niepozorne jajko, prawda? A to jeszcze nie wszystko.
Jaja są również źródłem większości witamin, poza witaminą C, ale najwięcej znajdziemy w nich rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A,D i E oraz witaminy z grupy B odpowiedzialnych za prawidłową pracę układu nerwowego. Dodatkowo, żółtka jajek są źródłem karotenoidów mających działanie przeciwutleniające, a także korzystne działanie na wzrok (wbrew popularnemu określeniu „kurza ślepota”). To właśnie dzięki temu składnikowi żółtko posiada swą charakterystyczną barwę.

Kolejnym ważnym składnikiem kryjącym się wewnątrz skorupki jajka są tłuszcze w żółtku. Kluczowa jest proporcja dobrych dla zdrowia kwasów tłuszczowych nienasyconych wobec mniej korzystnych kwasów nasyconych. 

Podsumowując,  dieta, w której stale goszczą jajka i produkty z ich zawartością gwarantuje dostarczenie wielu różnorodnych i niezbędnych dla zdrowia składników odżywczych. Chociaż jaja bywają obwiniane za podnoszenie poziomu złego cholesterolu i nie powinno się ich nadużywać, to badania udowodniły, że na stężenie tego składnika we krwi odpowiadają również czynniki genetyczne, etniczne i hormonalne, a nie tylko zawarty w żółtkach kwas palmitynowy. 

em. Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywności 
Katedra Technologii Żywności

Bibliografia: ŁUKASZ TOMCZYK, TOMASZ SZABLEWSKI, RENATA CEGIELSKA- RADZIEJEWSKA WARTOŚĆ ODŻYWCZA JAJ KONSUMPCYJNYCH POZYSKIWANYCH OD KUR NIOSEK UTRZYMYWANYCH W RÓŻNYCH SYSTEMACH, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 6 (109), 20 – 27
BARBARA BIESIADA-DRZAZGA, ALINA JANOCHA WPŁYW POCHODZENIA I SYSTEMU UTRZYMANIA KUR NA JAKOŚĆ JAJ SPOŻYWCZYCH, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 3 (64), 67 – 74
Kijowski, Jacek, G. Lesnierowski, and Renata Cegielska-Radziejewska. "Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych." Żywność Nauka Technologia Jakość 20.5 (2013).

Międzynarodowe receptury dodatków

na Twoim talerzu

Trudno sobie wyobrazić współczesną kuchnię bez obecności sosów zimnych. Nie każdy jednak wie, skąd wywodzą się smaki dodatków, po które sięgamy niemal każdego dnia. Warto więc sprawdzić jakie pochodzenie mają takie popularne smaki sosów jak czosnkowy, tatarski  czy 1000 wysp.

Dopracowanie istniejących przepisów bywa kluczem do wypracowania mistrzowskiego poziomu. Na pewno jest to zasada stosowana w produkcji spożywczej, której podstawą są tradycyjne przepisy, dopracowywane na przestrzeni lat i dostosowywane do preferencji współczesnych konsumentów.

Przykładem takiej wielowiekowej tradycji jest dzisiejsza produkcja sosów zimnych Develey, która opiera się na sprawdzonych i uwielbianych przez smakoszy recepturach z różnych regionów świata.

Jedną z nich można odnaleźć w dzisiejszym Sosie Czosnkowym, który posiada wiele wspólnych cech z sosem aioli, który w różnych regionach Europy bywa też nazywany allioli lub aliade. Jest to sos, którego korzeni doszukuje się w I w. n.e. i tradycyjnie kojarzy się go z postacią Nerona. To właśnie rzymski cesarz miał być pomysłodawcą utarcia czosnku z odrobiną soli i stopniowego łączenie go z oliwą do postaci kremowej emulsji. Późniejsze warianty sosu zawierają dodatek żółtka, dzięki czemu ma łagodniejszy smak bliższym współczesnym gustom. Dzisiejszy sos aioli jest kojarzony przede wszystkim z południem Francji, gdzie oliwę i czosnek miesza się z przyprawami, sokiem z cytryny i octem a czasem również musztardą. Podobnie aromatyczna kompozycja oparta na połączeniu wysokiej zawartości czosnku z olejem rzepakowym, octem i kompozycją ziół i przypraw charakteryzuje Sos Czosnkowy Develey.

Kolejna tradycyjna receptura, którą można odnaleźć w ofercie Develey, to Sos Tatarski. Chociaż nazwa wskazuje na jego orientalne pochodzenie, a wielu pasjonatów kuchni nazywa go typowo polską przyprawą, to w rzeczywistości różne warianty tego sosu są obecne w kuchni całej Europy i wielu częściach świata. Jak przyrządza się sos tatarski? Jest to sos na bazie majonezu z dodatkiem siekanych, ostrych składników. Dodatki te różnią się w zależności od regionu. We Francji są nimi jajka oraz szczypiorek, w Szwecji jest to domieszka  chrzanu i kopru, Włosi do tego sosu dodają czosnek, a Austriacy kapary i korniszony. Polska odmiana tego sosu upodobała sobie przede wszystkim dodatek marynowanych grzybów oraz cebuli.

Sos Tatarski Develey czerpie to, co najlepsze z różnych dodatków, dlatego w ofercie znajdują się dwie wersje tego sosu – aromatyczny z ogórkiem i cebulą oraz wyselekcjonowanymi przyprawami, w plastikowym opakowaniu, a także gęsty sos z korniszonami, pieczarkami i szczypiorkiem w eleganckim słoiku. Pewnie wiele osób zastanawia się, skąd pochodzi nazwa sosu? Otóż nie pochodzi ona bezpośrednio od koczowniczych ludów tureckich i mongolskich, ale od metody gotowania „po tatarsku”, której podstawą były panierowane smażone mięsa z dodatkiem zimnego sosu na ostro.

Europa to nie jedyny kontynent, z którego dorobku kulinarnego czerpie oferta sosów Develey. Sos Hamburgerowy oraz Sos 1000 wysp to przykłady dodatków, zaczerpnięte prosto z Ameryki Północnej. Szczególnie ciekawa jest historia tego drugiego sosu, ponieważ rzadko zdarza się, żeby nowożytny przepis zdobył taką sławę. Sos tysiąca wysp czerpie swoją nazwę z regionu pomiędzy USA a Kanadą, w którym zrodziła się domowa receptura na połączenie majonezu z sosem pomidorowym i innymi przyprawami, jaką znamy do dziś. Z domu wynalazczyni sos tysiąca wysp trafił do hotelu Harold, gdzie zdobył swoją popularność. Z czasem przerosła ona nawet sławę samego ośrodka, który zdecydował się na zmianę nazwy hotelu na 1000 Island Inn. Sam sos występuje w różnych wariantach dodatków do majonezu. Poza pomidorami mogą nimi być sos chilli, papryka, sos Tabasco, musztarda, a nawet… sok pomarańczowy. Sos 1000 wysp Develey opiera się na kompozycji starannie dobranych przypraw, które kreują niepowtarzalny smak łagodnego sosu majonezowego z dodatkiem koncentratu pomidorowego najwyższej jakości.  

W ofercie Develey z łatwością można odnaleźć inne inspiracje kulturą kulinarną wielu innych regionów świata, o czym można przekonać się próbując takich sosów jak Tzatziki, Kebab, Sweet Chilli czy Salsa Mexicana. Warto ich spróbować i przenieść się w kulinarną podróż.

em. Prof. zw. dr hab. Krzysztof Krygier
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wydział Nauk o Żywności 
Katedra Technologii Żywności